Ajvar

Ajvar se prži i kuha svake godine nekako u ovo doba (tjedan prije ili kasnije ovisi o tome koliko je rano paprika roga sazrila) kod nas u Vukovaru. Dok sam bila mala ajvar se nije pekao baš svake godine jer bila je to povelika investicija za nešto što se pojede jako brzo, jer ajvar smo obožavali uvijek svi. U to smo ga doba kuhali/pekli od žute paprike babure jer smo takvu imali na vrtu. Ona je obično bila i jeftinija što nije mijenjalo okus ajvara već samo boju, jer od takve bi paprike bio nekako bljedunjav i nimalo oku privlačan 😉

Svaki put kada bih poželjela pojesti ajvar kupila bih u trgovinu flašicu i svaki put bih se razočarala jer to nije bilo to. Niti jedan ajvar koji sam probala kod bilo koga nije bio ravan ajvaru kakvog smo nekad mi kuhali. Znala sam tako pričati prijateljima o tom famoznom pečenom ajvaru, a oni mi najčešće nisu vjerovali da to može biti tako fino. Jer, napraviti ajvar nije ništa novo. No, većina ga ljudi samo i isključivo kuha i spravlja u nekoj kiselkastoj varijanti. To uvelike skraćuje vrijeme pripreme istog, jer se sve samo nareže, skuha i samelje. Ali TO NiJE TO! Napraviti pečeni ajvar znači – ispeći papriku i patlidžan, odstraniti im kožicu ručnim guljenjem, samljeti i tek onda prokuhati i začiniti. Okus takvog ajvara je fenomenalan i neusporediv sa bilo čim. Ja ga toliko volim da ga jedem samo kao namaz na kruh i to onako s prsta debelo 😀 Ma, predivno nešto!

Od kad su se moji vratili u Vukovar nismo pekli ajvar sve dok se moja sestra sa svojom familijom i ja sa svojom nismo odlučili oživiti tu tradiciju. Dobroo, ni udovoljavanje našim nepcima nije neupitno u toj priči 😉 Uglavnom, svake godine dođemo u Vukovar k mojima (jer imaju veeeliko dvorište) i onda ovdje imamo pravu malu radnu akciju. Jer, napraviti ajvar u tolikoj količini kako mi to radimo je posao za 5-6 ljudi najmanje i to cijelog dana.

Prije svega, za napraviti dobar ajvar bitan je omjer paprike i patlidžana. Budući da mi ajvar radimo uvijek u ogromnoj količini, potrebno nam je :

• 60 kg paprike roge
• 20 kg patlidžana
• 3-4 režnja češnjaka
• ljute feferone – po želji
• sol – po želji
• 4 litre suncokretovog ulja
• ocat – po želji
• 2 vrećice konzervansa

Za skuhati ajvar u ovolikoj količini definitivno je potrebno:

• kupiti što kvalitetniju i svježiju papriku i patlidžan. Jer što je paprika kvalitetnija i deblja to će je manje trebati i ajvara će biti više. Takva se paprika obično i lakše guli.
• prostor – dakle dvorište
• puno plastičnih posuda – za puno paprike i puno otpada od guljenja
• veliki starinski šporet (tako ga moja majka zove a to je u biti starinska peć sa velikom plotnom za pečenje na drva) na kojem se istovremeno može pržiti veća količina paprike i patlidžana
• veliki kotao u kojem će se kuhati samljeveni ajvar
• mašina za mljevenje mesa na koju će se paprika i patlidžan samljeti. O veličini rupica na otvoru mašine ovisi konzistencija ajvara. Ja najviše volim kad je ajvar zrnat i ne presitan i kad se pod jezikom osjete oni fini pečeni komadići paprike i patlidžana mmmmljaccc, pa ga uvijek sameljemo na srednju veličinu rupica.
• Dosta radne snage 😉 – obično se posla oko guljenja prihvate susjedi ili čak slučajni prolaznici koji se navire u dvorište i vide da se peče ajvar, pa je to onda i ugodno druženje s ljudima sa kojima se inače možda niti ne biste vidjeli uz puno smjeha i prepričavanje dogodovština pa se onda niti taj posao ne čini tako dug ni težak.

Ajvar – priprema:

1. Papriku oprati i ocijediti u velikim kantama.
2. Slagati je na vrelu plohu za pečenje i ispeći sa svih strana dok ne postane mekana i na mjestima čak i crna.
3. Patlidžane ako su veliki prepoloviti i posoliti kako bi pustili gorčinu te na isti način ispeći.
4. Pečenu papriku i patlidžan slagati u veće posude sa poklopcem jer će se tako lakše guliti kožica.
5. Pečenim paprikama odstraniti kožicu i izvaditi sjeme (postrugati nožem ako treba da nema puno onih sitnih sjemenki) U tom je poslu dobroo pomoći se manjom zdjelicom sa čistom vodom koja treba biti pokraj kako bi si u nju svako malo umočili nož i ruku i tako isprali sjeme. Papriku nije dobro umakati u vodui na taj način ju čistiti jer time gubi punoću svog okusa.
6. Patlidžanima samo oguliti koricu.
7. Svu oguljenu papriku i patlidžan prije mljevenja staviti u one iste mrežaste vreće u kojima se paprika kupi (prije ih treba oprati) i ostaviti da vise jedno vrijeme kako bi se ocijedila suvišna tekućina koju ovo povrće voli pustiti.
8. Kada je sva paprika i sav patlidžan oguljen može se pristupiti mljevenju istog. Samljeti po želji na veće ili manje komadiće (ovisno o veličini rupica mašine za mljevenje)
9. Svu samljevenu masu premjestiti u kotao, dodati protisnuti češnjak, posoliti po želji (solite malo po malo i obavezno svaki put malo probajte kako bi se uvjerili da li je dovoljno slano 😉 ), doliti ulje i malo octa te kuhati uz miješanje drvenom kuhačom oko 1,5-2 sata (ovisno o jačini vatre i veličini kotla) dok masa ne postane kompaktna.
10. Pred sam kraj kuhanja dodati konzervans i dobro promiješati.
11. Još vrući ajvar ulijevati u čiste i oprane staklenke tako da od vrha ostane oko 1,5 cm praznine, koje potom otvorene treba ostaviti u pećnici zagrijanoj na 70 stupnjeva oko 30 min dok se odgore ne stvori tamniji lagano zapečeni sloj koji će ajvar čuvati od kvarenja.
12. U tako obrađene staklenke s ajvarom uliti ulje do vrha (opet iz razloga kako se ne bi kvario) i zatvoriti staklenke ili celofanom s gumicom ili celofanom i prikladnim poklopcem.
13. Ajvar čuvati na suhom i tamnom mjestu gdje može trajati i do 1 godinu (naravno ako ga ne pojedete prije što će garantiram biti slučaj :))

Sve ovo što sam napisla ne znači da ajvar ne možete ispeći i skuhati i u znatno manjoj količini i to kod sebe u stanu. Tada papriku možete peći u pećnici a kuhati ga možete na štednjaku u kuhinji u manjem loncu. Količine su proizvoljne i svako ih može prilagoditi svojim potrebama. Kako god bilo, želim vam puno ukusnih zalogaja uz domaći pečeni ajvar.

Vaša Sandra

Još nekoliko sličica izrade ajvara: