Bolognese umak po provjerenom receptu uspijeva svaki put

Bolognese umak je jedan od prvih umaka koje sam naučila kuhati. Godinama ga radim i to u različitim verzijama. Dodajem mu gljive, špinat, pancetu, nekad parmezan, a ono što me uvijek oduševljavalo kod ovog umaka je to da je stvarno brzo gotov. Jer, mljevenom mesu doista ne treba dugo vrijeme termičke obrade. No, onda sam pronašla jedan izvrstan tekst o talijanskoj kuhinji i shvatila da cijeli život radim bolognese pogrešno i da to što ja radim ustvari baš i nije pravi bolonjez 😉

I zato sam poučena receptima raznih talijanskih majstora naučila raditi pravi bolognese umak! Kažem pravi i tješim se da je tako, iako je originalna receptura za ovaj možda i najslavniji umak na svijetu tajna te su ga kao takovog pohranli još 1982. u Academia dalla Cucina Italiana u Gospodarskoj komori grada Bologne. Svakako je tada došlo i do usaglašavanja oko tehnika i načina izrade ovog umaka. 

Dakle, pravi bolognese umak se izvorno radi od mljevene junetine. Kuha se polako, skoro 2 sata i upravo takvim polaganih iskuhavanjem (pirjanjem) postiže se fina glatkoća umaka i bogatstvo okusa. Također je obavezan sastojak mlijeko koje se dodaje na kraju kuhanja i koje neutralizira okus kisele rajčice i kojim se postiže savršena kremoznost. Što se tjestenine tiče, bolognese bi se trebao poluživati uz tagliatelle ili široke rezance, iako je u svijetu najčešći način posluživanja umaka kao Spagetti Bolognese.

Ono zbog čega ja obožavam bolognese umak je činjenica da ga mogu napraviti u većoj količini, odvojiti porcije i zamrznuti ih pa onda koristiti kada mi paše. Također mi je upravo ovaj umak baza za mnoge druge recepte kao što su Lasagne ili Canneloni. U svakom slučaju, čak i ako vjerujete da znate napraviti bolognese umak, pokušajte na ovaj ‘spori’ način i uvidjet ćete razliku 😉

Bolognese umak – recept

POTREBNO:

• 450 g mljevene junetine
• 100 g pancete
• 1 luk
• 2 češnja češnjaka
• 2 mrkvice
• manji komadić celera
• 100 ml crnog vina
• 200 ml tekuće rajčice
• 50 ml maslinovog ulja
• sol, papar
• origano, majčina dušica
• 70 ml mlijeka
• 300 ml junećeg ili goveđeg temeljca

PRIPREMA:

1. Pancetu sitno nasjeckati. Povrće što sitnije nasjeckati ili usitniti u multipraktiku.
2. U tavici pržiti sitno sjeckanu pancetu. Kada se panceta poptuno isprži doliti ulje pa dodati povrće. Pržiti uz miješanje par minuta. Tada dodati meso pa uz energično miješanje pržiti sve skupa tako dugo dok se meso potpuno ne razgruda i ne postane rasipno i poprženo. Za to će biti potrebno nekakvih 10 min.
3. Doliti vino, promiješati pa pustiti da se krčka dok sva tekućina ne ispari.
4. Dodati rajčicu, promiješati i začiniti solju, paprom, origanom i majčinom dušicom. Ovako začinjen bolognese umak uz povremeno miješanje i dolijevanje manjih količna temeljca pirjati 1,5 sat. 
5. Pred sam kraj kuhanja doliti mlijeko, promiješati i prokuhati još koju minutu. Ako je umak prerijedak doliti malo vode u kojoj se kuhala tjestenina i kratko prokuhati.
6. Poslužiti uz tjesteninu po želji.

Dobar tek!

Recept u slikama: