Sir

Sir je namirnica u literaturi obično definirana kao prirodni proizvod dobiven zgrušavanjem mlijeka i obradom sirnoga zrna koji se jede svjež ili u različitim stupnjevima zrelosti. No, prejednostavna je ovo i preobična definicija za nešto toliko fino i toliko prisutno u svakodnevnoj kuhinji. Doista, ja vrlo teško mogu zamisliti život bez sira koji ima jako puno kulinarskih primjena: od stavljanja u sendviče, umake, na pizze, kao samostalan snack obrok, u nadjevima finih kremastih kolača i torti…Stoga ću vam ovdje pokušati dati što više informacija o siru koje sam prikupila nešto iz svog iskustva u kuhanju a ponešto iz raznorazne literature. Odrežite si komadić sira, natočite čašu nekog finog vina i uživajte u čitanju… i siru, naravno 🙂

SIR I VINO

Sir i vino namirnice su koje se savršeno nadopunjavaju i za obje vrijedi ono pravilo “Što su stariji, to su bolji”. Sir i vino imaju mnogo toga zajedničkog, a konzumiraju se zajedno od drevnih vremena. I sir i vino su proizvod fermentacije. Obje se namirnice mogu probati dok su svježe, jednostavne i mlade, ali i u složenijim fazama kada su zrele. Nekakvih jedinstvenih i unificiranih pravila za kombiniranje sira i vina u biti nema i većina se ljudi oslanja na osobni ukus i želje. Glavna je smjernica da bijela vina bolje pašu uz meke i mlade polutvrde sireve, dok reski tvrđi sirevi osebujne arome traže ista takva osebujna crna vina. Sigurno nećete pogriješiti ako budete kombinirali sir i vino iz iste regije i sličnog podneblja 😉 No, isto tako postoje određene kombinacije kojih bi se trebalo načelno pridržavati, a to su slijedeće:

• Uz Trapist, Goudu i slične sireve blago kiselkastog okusa koji duljim stajanjem poprimaju slatkastu notu pašu lagana suha bijela vina kao što su graševina, pinot, žlahtina, malvazija, traminac, burgundac, chardonnay…
• Uz Parmezan i slične ‘tvrde’ sireve osebujen arome, pikantnog okusa i irisa pašu crna kvalitetna i vrhunska vina kao što su dingač, plavac, babić, postup, frankovka…
• Uz Feta sir i slične sireve kiselkastog i izrazito slanog okusa i osebujne arome pasat će npr. pinot noir ili riesling…

OBRADA SIRA

Većina sireva loše podnosi visoku temperaturu i dugotrajno kuhanje. U takvim slučajevima sir se često zgruša i stvrdne što uvelike može pokvariti ukupni kulinarski trud i dojam o jelu. Sir treba kuhati kratko vrijeme na što nižoj temperaturi. Visoka temperatura i dugotrajno kuhanje čine sir ljepljivim i žilavim. Najbolje je koristiti naribani sir (a tvrdi se sirevi najlakše ribaju kada su hladni), kojem treba manje vremena i niža temperatura da bi se otopio. Lagano miješanje na niskoj temperaturi također će pomoći da se sir ravnomjerno rasporedi po cijeloj posudi a da se ne zgruša. U posudu s naribanim sirom dobro je dodati i nekoliko kapi limunovog soka kako se sir ne bi zgrušao i stvrdnuo prilikom kuhanja.

Ako želite pohati sir najlakše ćete to učiniti ako prije pohanja sir držite 15-20 min u zamrzivaču kako bi zadržao konzistenciju i čvrstoću.

ČUVANJE SIRA

Razrezani i narezani sirevi čuvaju se zamotani u foliju, zatvoreni u plastičnu kutiju ili na drvenoj podlozi pod staklenim zvonom. Pod zvono se uz sir može staviti i razrezana rajčica koja održava svježinu sira.

Zamrzavanje sireva nije preporučljivo jer se na taj način pogoršavaju njegova svojstva i kakvoća.

Prije konzumiranja poželjno je sir držati najmanje 1 sat izvan hladnjaka na sobnoj temperaturi. Na taj način najbolje se razvija njegov svojstveni miris i konzistencija.

VRSTE SIRA:

• Camembert – meki masni sir s bijelom plemenitom plijesni. Iako se Camembert koristi u pripremi različitih jela, najbolje ga je konzumirati izravno uz meso, vino ili komadić kruha, jer njegov profinjeni slankasti okus ne podnosi izlaganje visokim temperaturama. Preporučuje se uz voće ili orašaste plodove. Prije konzumacije sir treba obavezno ostaviti neko vrijeme izvan hladnjaka da na sobnoj temperaturi ponovo razvije svoj puni okus i miris. Predanje kaže da je ovaj visoko cjenjeni sir prva napravila supruga jednoga farmera u istoimenon selu u Normandiji krajem 18. stoljeća. Recept je dobila od nekog svećenika u zahvalnost što mu je pružila utočište u vrijeme Francuske revolucije. Prema priči, Napoleon je bio toliko oduševljen ovim sirom da je strastveno poljubio damu koja mu je ovaj sir poslužila. Kip Marie Harel postavljen je u središtu sela 😉
• Cheddar – tradicionalni engleski sir s najmanje 48% masnoće. Tvrde strukture, odličan je za grickanje uz čašu finog vina. Pod ovim je imenom poznat od 16. stoljeća, kad se izrađivao blizu Cheddar Georga. No, ovaj sir nedvojbeno datira iz ranijih stoljeća, možda čak iz doba starih Rimljana koji su prvi donijeli tvrdi sir u Englesku.
• Edam (Edamac) – Ime je dobio prema maloj luci Edam koja se nalazi sjeverno od Amsterdama. Presvlaka od crvenog voska koja prvi put upotrebljena u 14. stoljeću čini ovaj sir prepoznatljivim u trgovinama diljem svijeta. Autentični edamac se većinom prodaje mlad, kada mu je struktura još podatna i elastična, a okus blag i slatkast.
• Emmentaler – Tvrdi švicarski sir koji ovisno o vrsti može biti blagog do pikantnog okusa. Naziv je dobio po dolini u gornjem toku rijeke Emme a danas ga izrađuje oko 1600 proizvođača u dolini Emmental (njemačko govorno područje u Švicarskoj). Njegove znamenite rupe po kojima je poznat rezultat su djelovanja plina tijekom procesa zrenja sira. Po njihovoj veličini i obliku možemo odrediti i njegovu kvalitetu – ako su rupe ovalne ili premale znači da je došlo do greške tijekom vrenja i takav je sir obično gorak i neugodnog okusa.
• Feta – grčki ovčji sir u sirutki. Može biti polutvrd i mekan a kiselkastog je i izrazito slanog okusa te posve osebujne arome.
• Fontina – Blagi sir koji se može lijepo rezati a posebno je pogodan za gratiniranje i pripremu umaka.
• Gouda – Povijest ovog sira koji je danas jedan od najpoznatijih sireva svijeta seže u 6. stoljeće kada se prvi put počinje izrađivati na farmama oko istoimenoga sela u blizini Rotterdama.  U nas je to vrlo čest sir koji se može naći na policama trgovina u izvedbama raznih domaćih proizvođača. Blažeg je okusa, tvrd i odlično se riba.
• Gorgonzola – Sir s plemenitom plijesni. Odličnog je okus uz kruške, smokve ili grožđe. Postoji blaža i jača varijanta gorgonzole.Pomoću tekućeg vrhnja u tren se može pretvoriti u odličan umak za tjesteninu. U slučaju da kupite previše i da vam ostane, obavezno ostatak zamotajte u alu foliju i pospremite u hladnjak. Po jednoj je legendi neki gostioničar iz Gorgonzole slučajno otkrio da mu sir stracchino postaje “plav” nakon nekoliko tjedana u hladnom i vlažnom podrumu njegove gostionice. Kao takvoga ponudio ga je gostima koji su bili oduševljeni i od onda se ovaj sir zove Gorgonzola 😉
• Grana padano – zrnati tvrdi sir od kravljeg mlijeka, vrlo sličan parmeanu, ali malo blažeg okusa.
• Gruyer – mekani švicarski sir. Umjesto njega možete se poslužiti ementalerom jer su sličnog okusa.
• Mascarpone – svježi sir, iznimno glatke teksture koji se najčešće upotrebljava za izradu krema za kolače. Okusom je sličan sirnom namazu, a po potrebi ga možete zamijeniti sa pasiranim i dobro izrađenim polumasnim svježim sirom.
• Manchego – ovčji sir ugodnog okusa. To je izvorno španjolski sir, a kod nas na tržištu se mogu naći vrlo slični ovčji sirevi.
• Mozarella – Izvorno se proizvodila od bivoljeg mlijeka ali se sve češće može naći i od  kravljeg mlijeka koji je i dosta jeftiniji.  Idealan je na pizzama i u raznim salatama od tjestenine uz povrće, na složencima…
• Parmezan (Parmigiano Reggiano) – To je zaštićeno ime za jedini pravi izvorni parmezan iz regije Emilia Romagna. Aromatičan je i lagano orašastog okusa. Najbolje je kupiti ga u komadu pa onda po potrebi naribati, tako je najaromatičniji. Savršen je u kombinaciji s vinom i kao dodatak jelima od tjestenine.
• Pecorino – Pikantan tvrdi sir od ovčjeg mlijeka (na talijanskom  se ovca kaže pecora 😉 ). Upotrebljava se slično kao parmezan. Okus mu ovisi o zrelosti od blagoga do iznimno aromatičnog. Ako ga imate potrebu naribati  možda je bolja opcija stariji Pecorino jer je puno aromatičniji.
• Ricotta – svježi sir koji je mješavina kravljeg i ovčjeg sira. Okus mu varira od slatkoga do kiselkastoga i lagano slanog. Idealan je za umake i nadjeve.
• Tilzit – prikladan je za tost jer se izvrsno topi.