Kitnkez, kitnikez, kotonjada ili sir od dunja

Ima tako tih nekih recepata, jela i slastica pomalo zaboravljenih, starinskih sasvim kao što je npr. Kitnkez. Slastica neobičnog imena germanskog porijekla gdje Quittenkäse znači sir od dunja, pa od tuga i ova naša izvedenica kitnkez. U nekim ćete krajevima tako naići na naziv kitnikez, kotonjada. Mnogi će rado reći kako je kitnkez slastica baš izvorno iz tog njihovog kraja. Od davnina se sprema u Vojvodini, ali isto tako i u zagrebačkom kraju ili pak dubrovačkom kraju, a nije zaobišla niti slavoniju ili pokuplje. Dakle, kitnkez je univerzalno svačiji! 🙂 A ne čudi to prvenstveno zato što se ovaj fini sir od dunja radio gdje god su dunje rasle. 

A rasle su i rastu doista posvuda. Priča sa tim neobičnim i pomalo neuglednim voćem počela je ustvari još u drevnoj Mezopotamiji, sadili su je i Grci pa tako Grčka mitologija vrvi pričama u koje je uključena baš dunja. Rimljani su se u ono davno doba također sladili plodovima dunje. Nisu oni znali za kitnkez, ali su znali da je odlična ako je npr prokuhaju a unutrašnjost napune orasima i medom 😉 U Portugalu se npr. radi odlična marmelada od dunja! Kad smo kod marmelade, znate li da je marmelada upravo u Portugalu dobila naziv ‘marmelada’ i to zbog dunje, jer portugalski ‘marmelo’ znači dunja?!

Puno bi se priča dalo ispričati o dunji. Ljudima je u prošlosti značila mnogo i smatrana je izuzetnim voćem. Izuzetna su joj i prehrambena i ljekovita svojstva te je iskoristiva potpuno: plod, listovi i sjemenke. Dunja obiluje vitaminima C i B, puna je karotena i kalcija te sadrži puno vlakana i proteina. Kora dunje obiluje možda više od bilo koje druge voćke pektinom i upravo zato je pogodna za izradu pekmeza i džemova, a i kitnikez je baš zbog tog svojstva prirodnog želiranja postao kitnkez 😉 Znači prava jedna jesenska vitaminska bomba. Nije stoga neobično da se od ovako iznimne voćke rade i sasvim iznimne slastice. Kad kažem iznimne mislim i na predivan okus, ali i znimno dugačak proces obrade i pripreme. Kod dunje je sve iznmino! 🙂

Kako napraviti dobar kitnkez?

Za dobar kitnkez trebat ćete naravno dunje, šećer, malo limunova soka i nešto slobodnog vremena. Znam da će vam ovo zadnje najteže pasti, jer današnji tempo života nameće nam pretežito brzinske slastice i jela koja se mogu spremiti za čas. Sa kitnkezom je priča drugačija. Ako nemate vremena, nema kitnkeza. I točka! Utješno je to što je kitnkez slastica kojoj je namjena da dugo stoji i da se kuša malo po malo, uz kavicu npr. Mene baš podsjeća na rahatluk 😉 Ako napravite kitnkez, napravit ćete ustvari domaće žele bombone.  Bez ijednog danas dostupnog i ‘modernog’ zgušnjivača ili konzervansa. Samo tako. Dunje +  šećer + limunov sok = kitnkez 🙂 

Ova se slastica dugo kuha, dugo se suši ali vjerujte, isplati se. Zato odvojite malo svog vremena. Zaplovite u svijet naših baka koje su uz bezgranično strpljenje i bezgraničnu ljubav znale učiniti da se svijet zaustavi kada u usta ubacite jednu kockicu ovog prefinog slatkiša. Zaustavite vrijeme. Uživajte u trenutku. Jer upravo ti trenuci su ponekad sve što imamo. Pustite si Olivera i ‘Jesen stiže dunjo mojaaaa…’, pjevuckajte dok miješate mirisne dunje u loncu, napravite fantastični kitnkez i vidjet ćete kako se sve brige ovog svijeta čine manje strašnima.

Kitnkez, kotonjada ili sir od dunja

POTREBNO:

• 1 kg očišćenih dunja
• 700 g šećera
• 1 limun

PRIPREMA:

1. Dunje oprati, očistiti od koštica pa zajedno sa koricom narezati na kockice.
2. Zaliti nasjeckane dunje vodom i kuhati dok ne omekšaju. Kada postanu mekane, izliti vodu (možete ju sačuvati i piti kao sok od kompota ako želite), a dunje usitniti u pire štapnim mikserom.
3. Prebaciti pire od dunja u posudu za kuhanje, ubaciti šećer i limunov sok pa uz povremeno miješanje kuhati na laganoj vatrici otprilike 2 sata. Ako imate manju količinu dunja bit će potrebno kraće vrijeme kuhanja. Kitnkez je gotov kada masa lagano promijeni boju i postane narančasta i kada postane tako gusto da se vidi dno posude kada potegnete kuhačom. 
4. Vruću masu od dunja izliti u lim preko papira za pečenje, poravnati i ostaviti da se hladi i stisne. Nakon 24 sata (ako je lim manji, masa će biti deblja pa će trebati duže vrijeme da se ‘stisne’) prebaciti kitnkez na dasku, maknuti papir za pečenje. Izrezati cijelu površinu na kvadratne oblike. Premjestiti u malim razmacima na veliki pladanj, pokriti čistim kuhinjskim ubrusom i ostaviti da se suši na zraku najmanje 2 dana. Nakon toga možete kockice kitnkeza uvaljati u kristal šećer, šećer u prahu ili kokos. Premjestite ih tada u zatvorene posude za pokojim listićem lovora jer će tako imati još posebniju aromu.
5. Kitnkez možete na ovaj način čuvati mjesecima!

Dobar tek.

Recept u slikama: