Gljive

Rijetko koja namirnica uz toliko zadovoljstva izaziva i toliko sumnjičavosti. Mnogi od nas zbog tog straha od trovanja potpuno su izbacili gljive sa jelovnika. Ja ih spremam povremeno, i uvijek ih kupim provjerene u trgovini sa pečatom uzgajivača. Najčešće su to sveprisutni šampinjoni ili bukovače. Osim te dvije vrste koje se najčešće mogu naći uzgojene, još su dvije vrste samoniklih gljiva relativno sigurne jer su prepoznatljivog oblika i najčešće ih se može naći na tržnicama a to su vrganj i lisičica.

Bez obzira o kojoj vrsti gljiva se radi jedno je sigurno: gljive sadrže bjelančevine koje su jako sličnog sastava bjelančevinama životinjskog porijekla i kao takve biološki su vrednije od biljnih. Gljive su krcate vitaminima grupe B i D, a mnoge vrste sadržavaju i karotin (provitamin A) te vitamin E.  Mineralni sastav gljiva je također vrijedan za ljudski organizam. Tu nalazimo: kalij, fosfor,željezo.

Prema svemu tome gljive su punovrijedna vegetabilna namirnica koja bi se trebala češće naći na našim stolovima.

Šampinjon (Agaricus bisporus) – dvostruka pečurka

Šampinjon je danas na policama naših trgovina i tržnica najrasprostranjenija vrsta gljive, pa se pojavljuje potpuno jednako često i uobičajeno kao i ostalo povrće. Doduše, ne baš jeftino, ali to je jedina gljiva koja se može nabaviti svježa cijele godine, što je u zimskom periodu kad je ponuda ostalog povrća oskudnija itekako bitno.  Šampinjon se također može naći samonikli u šumi, ali se uzgoj toliko razmahao da smo ga nekako navikli smatrati uzgojenom gljivom.

Klobuk im je okruglast, nježnobijele boje, stručak pomalo zdepast i lako se odvaja od klobuka. Staru gljivu prepoznat ćete po smećkastoj boji klobuka 😉 Ako se radi o svježim a pogotovo mladim šampinjonima, meso im je čvrsto i tvrdo, vrlo plemenitog okusa i sasvim blagog mirisa. Mogu se spremati svježi na salatu (ako su mladi), u umacima, na grilu, na tavicu, odlični su i kao punjenje raznim mesnim roladama, na pizzama, mogu se konzervirati….bezbroj kombinacija.

Bukovača(Pleurotis ostreatus) – oštrigača, bukova gljiva, bukova krivonoška

Lako prepoznatljiva i vrlo ukusna gljiva. Danas se i ova vrste gljive može sve češće naći na policama trgovina i na tržnicama, ne toliko često kao šampinjoni, nažalost, jer je vrlo ukusna i vrlo izdašna. U prirodi bukovače rastu u hrpi, poredane jedna do druge ili jedna iznad druge poput crijepova na krovu. Klobuci su im smeđi, karakterističnog školjkastog oblika, malo udubljeni i uvijek nešto svjetliji na spoju sa stapkom. Osim što su vrlo blagog mirisa i okusa, često su i izrazito veliki (neki klobuci mogu biti i do 20 cm promjera), pa su baš zbog toga, kako sam prije već rekla, izrazito izdašan zalogaj.

Priprema im je raznolika. Mogu se spravljati kao samostalni umaci ili kao dodatak umacima s mesom, mogu se pohati, stavljati u nadjeve raznih rolada i popečaka…

Vrganj (Boletus edulis) – goban, jurček

Vrganj je u našemm podneblju najpoznatija, najomiljenija i jedna od najukusnijih samoniklih jestivih gljiva. Vrlo je lako prepoznatljiv, dobro ga poznaju sakupljači pa nema bojazni od neželjenih posljedica. Na tržnicima se pojavljuje u kasno proljeće i u jesen. Pogodan je za sušenje i pripremanje na razne načine. Klobuk mu je svjetlije ili tamnije crvenkastosmeđe boje, a stručak najčešće svjetlosmeđ ili zelenkastosmeđ. Meso mu je čvrsto i bijelo, a okusom podsjeća na nedozreli lješnjak.

Lisičica (Cantharellus cibarius) – lisica, lisičarka, lisjača, paprenjača, glogovača, žutica

Zahvaljujući karakterističnoj žutoj boji lako se prepoznaje. Klobuk je lijevkasto udubljen, nepravilnog povinutog ruba, promjera 3-9 cm. Stručak je čvrst i mesnat, uz klobuk širi nego pri dnu. Lisičica je vrlo zahvalna gljiva jer je ni crvi ni puževi ne napadaju često, lako se čisti, ostavlja malo otpadaka a ubrana ostaje svježa dulje od ostalih gljiva. Bogatija je karotinom od drugih vrsta i čak ima nešto vitamina C. Lisičica zahtjeva nešto duže kuhanje, jer njezino meso, koje je najprije blagog a potom malo paprenog okusa, poprilično je čvrsto i žilavo.

JOŠ PONEŠTO O GLJIVAMA

• Kada kupujete gljive, pazite da nisu stare, dakle, suhe, izbledjele i bez ikakvog mirisa. Svježe gljive ne mogu predugo stajati, dapače stajanjem mogu postati otrovne! Osim toga mladi primjerci su hranjiviji i probavljiviji.
• Gljive su općenito dosta teško probavljive, čak i one najkvalitetnije. Stoga ih treba jesti u umjerenim količinama. Osobe sklone alergijama moraju biti posebno oprezne.
• Kod čišćenja gljiva treba im odstraniti samo ono najnužnije, odnosno trule i tvrde crvljive dijelove. Kožica klobuka je najaromatičniji i najukusniji dio gljive pa je stoga ne treba guliti. Odstranjuje se samo ako je previše zmazana i ako se ne može oprati. Što će reći – nije dobro biti isuviše revan u čišćenju gljiva jer im se tako odtranjuje ono što ih čini najboljim – okus i miris.
• Predugo pranje, pogotovo narezanih gljiva također se ne preporuča. Dovoljno ih je temeljito i brzo isprati, dobro osušiti i potom narezati.
• Prilikom pripremanja gljive treba staviti na vatru u nepokrivenoj posudi, tako da najprije ispari voda a tek onda poklopiti kako bi sačuvale miris.
• Gljivama ne treba dodavati suviše začina kako ovi ne bi nadjačali njihov karakterističan prirodni miris i poseban okus.

Vaša Sandra