Začini i začinsko bilje

Uporaba začina i začinskog bilja u kuhanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje okusa ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje  više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane nego za pojačavanje njezina okusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka; teško je uopće zamisliti pečenje božićnih kolačića bez cimeta, kardamona, vanilije… Budući da i sama u svojoj kuhinji svakodnevno upotrebljavam začine i začinsko bilje, odlučila sam napisati nešto više o tome kako bi se i oni koji nemaju iskustva u korištenju istih mogli informirati i dobiti neke osnovne naputke o upotrebi začina.

PONEŠTO O KUPNJI I POHRANJIVANJU ZAČINA

Začini ne gube svoju kakvoću tako brzo kao začinsko bilje osobito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele te ih samljeti prije upotrebe).. Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.

KUHANJE SA ZAČINIMA

Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana – začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Velike začine poput štapića cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja ukloniti. Kako bi se lakše snašli u cijeloj ‘šumi’ začina, dobro je znati da postoje:

• Ljuti začini – koji stimuliraju nepce i pojačavaju tek te potiču znojenje. Najpoznatiji su čili, prah čili, kajenska paprika, feferoni, mljevena paprika te papar. Kada kuhate sa ovakvom vrstom začina pazite da rukama ne dirate oči jer bol i pečenje nakon toga su groooozni (isprobano nesmotrenošću nekoliko puta!)
• Mirisni začini – koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment, kardamon, klinčić, borovica, muškatni oraščić.
• Začini koji dodaju boju – koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji je najskuplji začin na svijetu ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak kurkuma koja se najviše koristi u indijskim jelima.

KONZERVIRANJE ZAČINSKOG BILJA

Začinsko bilje vrlo lako i jednostavno možete konzervirati i sami sušenjem ili zamrzavanjem. Najbolje se suše lovor, mažuran, origano, metvica, ružmarin i majčina dušica. Grančice začinskog bilja rasporedite na pladanj ili rešetku, pokrijte gazom i ostavite na toplom prozračnom mjestu oko 24 sata. Kada se osuši, otkinite lišće i grančice sa stabljika, po potrebi ih izmrvite i pohranite u male staklenke koje treba dobro zatvoriti. Za zamrzavanje je najpogodnije bilje poput peršina, bosiljka, kopra, komorača i krasuljice. Dovoljno je bilje oprati i pospremiti u plastičnim vrećicama u zamrzivač, ili ga pak nasjeckati i pospremiti u male staklenke. Zamrzavanje se općenito smatra boljim načinom konzerviranja nego sušenje jer mirisi ostaju intenzivniji.

UZGOJ ZAČINSKOG BILJA

Ukoliko ste ljubitelj začinskog bilja znate li da ga možete i sami uzgojiti? Osim toga uzgajanje vlastitog začinskog bilja znatna je ušteda, osobito ako ga rabite u velikim količinama, a prilično je jednostavno uzgojiti ga u kući ili u vrtu. Možete početi od sjemenja ili male biljčice što je brži način. Dakle, za uzgojiti svoje začinsko bilje nije vam potreban ni vrt ni velika terasa. Ono se može posaditi u malim teglicama, možete ga držati na prozorskoj dasci ili nekom drugom svjetlom mjestu u stanu – njemu je jedino potrebno puno sunca i zaštita od vjetra, a ako ste u mogućnosti držati ga u kuhinji na dohvat ruke onda je to pun pogodak. Jer, vjerujte – nema tako finog umaka od rajčice kao što je onaj sa bosiljkom netom ubranim sa svježe stabljike. A ni estetski doživljaj kuhinje kojom dominira mirisno zelenilo nije nebitan.

POHRANJIVANJE I UPOTREBA ZAČINSKOG BILJA

Začinsko bilje u pravilu kupujte ili uberite samo onda kada vam treba. Pohranite ga u hladnjaku ili pak u vrč s vodom (kao cvijeće). Većinu začinskog bilja je prije kuhanja potrebno nasjeckati, no učinite to neposredno prije dodavanja jelu jer će u protivnom stajanjem izgubiti boju i miris.

Za sušeno začinsko bilje vrlo je važno dobro ga pohraniti, a to znači u tamne staklenke ili keramičke posudice s čvrsto prianjajućim poklopcima. Ako ga čuvate u svijetlim staklenkama držite ih u mračnom ormaru ili ladici jer svjetlo škodi sušenom bilju. Ako kupujete sušeno začinsko bilje, kupujte ga u trgovinama koje imaju velik promet jer ćete jedino tako biti sigurni da ne stoji predugo na policama.

Svježe začinsko bilje može se zamijeniti sušenim, no kako sušeno ima intenzivniji miris vodite računa o tome i upotrijebite ga u manjoj količini nego svježe.

Evo, nadam se da sam ovim nekim osnovnim informacijama o začinima i začinskom bilju olakšala svakodnevicu u kuhinji u primjeni istih. O začinima i začinskom bilju bi se mogle napisati još stranice i stranice teksta, no ovo su neke osnove koje bi svaka kuharica trebala znati. U nastavku vam dajem jedan tablični prikaz s popisom začina, njihovim osnovnim svojstvima te načinu upotrebe.

ZAČINI I ZAČINSKO BILJE I NJIHOVA UPOTREBA

Ovo su najčešće upotrebljavani začini i začinsko bilje sa navedenim svojstvima i najboljim načinom upotrebe, te hranom koju najbolje upotpunjuju

ZAČIN	OBLIK	UPOTREBA	SVOJSTVA
Anis	sjemenke ili mljeven	kruh, peciva, kolači, umaci, salate, slastice, likeri	potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje i djeluje protiv mučnina
Borovica	sušene bobice	rakija, kokteli, umaci, razna pečenja i marinade	blagotvorna za bolesti zglobova, potiče probavu
Bosiljak	svježe ili sušeno lišće, usitnjeno ili cijelo	salate, umaci, juhe, grašak, špinat,meso, kupus, rajčice,	pomaže kod oboljenja bubrega i mokraćnih putova, probavnih i dišnih tegoba, protiv nadimanja, potiče tek
Celer	plod ili lišće	juhe, složenci,salate, umaci,popečci,ragu od govedine, teletine i ovčetine	diuretik,snižava tlak i kolesterol, djeluje povoljno kod psorijaze
Cimet	u štapićima ili mljeven	slatkiši, topli napitci, istočnjačka jela,kompoti, mliječni deserti i riža	u manjim količinama povoljno djeluje na živce želuca, pomaže kod probavnih smetnji,bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog tlaka
Curry	mljevena smjesa kurkume, korijandra, kumina, kardamona, čilija	kokos, svinjski odrezak,ragu od teletine, piletine i divljači, jela od povrća i riže,umaci	sadrži antioksidanse, pospješuje probavu, djeluje antibakterijski i antiupalno, smanjuje razinu kolesterola i šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka
Češnjak	sirova korijen, sušene granule ili lišće	pečenke s umakom, ribe, marinade,juhe,variva, salate, umaci.složenci, popečci	pospješuje probavu, čisti organizam, djeluje povoljno na krvožilni sustav,snažan antioksidans, sprječava nastajanje tumora i krvnih ugrušaka, snizuje razinu kolesterola
Čili	mljeven	indijska i meksička jela	Olakšava bolove i napetost u zglobovima te suzbija visoki pritisak, kolesterol, depresiju i probavne smetnje
Đumbir	svjež korijen ili mljeven	jela dalekog Istoka i Indije, piletina, povrće, voće popt dinje i rabarbare, kolači	potiče tek, umanjuje mučninu, pospješuje probavu, pomaže u sprječavanju nekih vrsta raka
Gorušica	cijele sjemenke ili mljeven	svinjetina, govedina, piletina, zečetina, povrće, mariniranje i konzerviranje, umaci	Gorušica stimulira apetit povećanjem protoka sline i probavnih sokova. Malo gorušice u prahu dodane vodi pomaže ubiti gljivice kod atletskog stopala. Nemojte jesti previše gorušice jer ima jaka laksativna svojstva, a može i izazvati povraćanje.
Kajenska paprika	mljevena	indijska i meksička jela	Kajenski prah stimulira protok krvi, što doprinosi učinkovitijem dolasku hranjivih tvari do stanica organizma.
Kardamon	mahune sa sjemenkama ili mljeven	curry, konzervirani sleđ, punčevi, kolači, voćne salate	dobar je kod infekcije zuba i desni. Koristi se pri razbijanju bubrežnog i žučnog kamenca a navodno se koristi i kao protuotrov prilikom ujeda zmija ili škorpija.
Kadulja	svježi listovi ili supeni pa mljeveni	teleće i ovčje pečenje, divljač, teleća i govedska jetra, brodet, marinade, mahunarke, popečci	za njegu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje pretjerano znojenje, pomaže kod menstrualnih problema, djeluje povoljno na kožu
Kim	cijele sjemenke ili mljeven	bijeli kupus, složenci s ribama i krumpirom, cikla, juhe, sir, zelena salata,peciva, kolači i slastice	pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost
Klinčić	cijele sjemenke	teleće i svinjsko pečenje, divljač, slatkiši,kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i jogurta, slatke i krem juhe, jela od riže	pospješuje probavu i tek
Komorač	svježi korijen i listovi, sušeni i mljeveni	umaci, variva, juhe, salate, kuhano povrće,kruh i peciva	pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva,pročišćava dišne putove
Kopar	sjeckano lišće	losos i sleđ, teletina, mrkva, krasavac, krumpir, jaja i sir	umiruju trbobolju i stezanje u želucu, djeluju protiv vjetrova i nadimanja, pospješuju stolicu i izlučivanje mokraće a pospješuju i sekreciju mlijeka kod žena koje doje
Korijandar	korijen, list i sjemenke	salate,namazi,umaci,crveni kupus, kelj, cikla,gljive,kompoti, medenjaci,slastice	pospješuje probavu, sprječava nadutost
Krasuljica	prah ili svježi listovi	piletina, omlet, lagani umaci	potiče izlučivanje mokraće, dobra je kao sredstvo za pročišćavanje krvi
Kumin	cijele sjemenke ili mljeven	indijska i meksička jela, svinjetina, piletina, sir, juhe	dobar izvor željeza i čuva imunološki sustav
Kurkuma	Suhi gomolj ili prah	kao boja u slatkim jelima, indijska kuhinja, kari, umaci	antiseptik za posjekotine, opekotine i modrice, koristi se i kao ‘pročiščivać krvi’
Lovor	sušeni listovi	juhe, složenci, umaci	ima blagotvoran utjecaj na probavni sustav. Povećava izlučivanje probavnih kiselina i pokreće rad crijeva. Osim toga, smanjuje grčeve i rizik od raka debelog crijeva, smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Regulira menstrualne tegobe, snižava krvni tlak.
Mažuran	svježe ili sušeno mrvljeno lišće	grah, janjetina, svinjetina, teletina, piletina, rajčica, talijanska jela	upotrebljava se za pospješivanje probave, kod prehlade probavnih organa, katara dišnih organa, kašlja, astme, kod bolova za vrijeme mjesečnice.
Muškatni oraščić	cijeli ili mljeven	umaci za meso, rajčice, špinat, krumpir, kolači, puding i dr. slastice, kuhano vino	poznat je po antiupalnim svojstvima i može se koristiti za liječenje boli u zglobovima i mišićima.
Origano	sušeno mljeveno lišće	kao mažuran
Papar	mljeven ili u zrnu	gotova sva slana jela i neka slatka
Paprika	u prahu	variva, umaci, namazi	visok udio vitamina C
Peršin	svježe ili sušeno lišće, usitnjeno ili cijelo	gotova sva slana jela	visok udio vitamina C
Piment	u zrnu ili mljeven	peciva, juhe, umaci, marinade	slično cimetu
Ružmarin	grančice	juhe i pirjano povrće, marinade	djeluje protiv slabe probave i tromosti želuca, potiče cirkulaciju krvi, funkciju jetre i žuči
Sezam	sjemenke	kruh, pecivo, špinat, salate	ima svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog tlaka, može djelovati protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova i upala koje izaziva reumatoidni artritis. Može ublažiti grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju migrenu.
Šafran	osušeni mljeveni cvijet	milanski rižoto, guste juhe, umaci, kolači i peciva	djeluje umirujuće na bolove i grčeve kao opijum
Vanilija	mahune ili esencija	kolači, slatka jela
Vlasac	svježe vlati	salate, jaja, namazi, guste juhe, krumpir	obogaćuje jela vitaminima ( ne smije se kuahti u jelu već ga treba dodati sirovog, nasjeckanog)

Izvor:

• “Velika obiteljska kuharica”, Mary Berry, Mozaik knjiga, 1997.
• “Vegetarijanska kuhinja”, Sveučilišna naklada Liber, Zagreb, 1984.
• Wikipedia, osobno iskustvo