Zamrzavanje peršina

Peršin (peršun, petrusimul, zelen) je možda i najzanemarivija namirnica i to možda baš zbog toga što većina nas peršinu pristupa kao začinu kojim se oplemenjuje jelo, što vizualno, što svojom specifičnom aromom. I to je u redu. Ali često se pritom zaboravlja na činjenicu da je peršin izuzetno vrijedna, korisna i hranjiva namirnica. I ja sama spadam u tu skupinu ‘zaboravljivih’ pa peršin često zaboravim i napisati u sastojcima svojih jela koja ovdje objavljujem. A stavljam ga u gotovo sve: i u juhe, u variva, u umake…peršin se jednostavno podrazumijeva sam po sebi, kao sol ili papar

Iako je peršin biljka koju u vrtu nije teško uzgojiti i koja se može ubirati gotovo cijele godine, ponekad se pokaže potreba pospremiti peršin za zimu. Kako se sušenjem peršinovog lišća gube svi njegovi djelotvorni sastojci, tako je taj postupak poprilično beskoristan ako želite sačuvati lišće peršina puno arome, mirisa i svoje prirodne ‘ljekovitosti’. Najbolji način za pospremiti peršin za zimu je zamrzavanje. Ako već niste to napravili, vrijeme je da to učinite, ako ništa drugo onda zato što ne postoji ništa jednostavnije od toga.  Meni je život u kuhinji bez zamrznutog peršina u staklenkama nezamisliv. Imam ga uvijek, u bilo koje doba godine, na dohvatu ruke mi je kad god ga zatrebam. Peršin pospremam na ovaj način čim mu se lišće zazeleni. Kako nemam svoj vrt i živim u stanu pa ne mogu skoknuti do vrta svako malo, ovo mi je idealan način za čuvanje peršina.

Postupak je slijedeći:

1. Peršinovo lišće oprati, dobro otresti od vode i malo posušiti na kuhinjskoj krpi.
2. Peršin sitno iskosati oštrim nožem i pospremiti u čiste staklenke koje treba zatvoriti odgovarajućim poklopcem ili u vrećice za zamrzavanje i pospremiti u zamrzivač. (meni su staklenke praktičnije za svakodnevnu upotrebu)
3. Peršinovo lišće može se pospremiti nakon pranja  u zamrzivač i cijelo, na stabljikama. Tada ga kasnije, kada se zamrzne možete samo ‘zdrobiti’ rukama i koristiti u količini koju želite.

Zašto je peršinovo lišće tako korisno?

• “Najznačajnija odlika peršina je to što  ima vrlo visok udio vitamina C. Po udjelu vitamina C u svježoj namirnici svrstava se odmah iza šipka i ploda borovnice. Peršin je bogat i karotinom (provitamin A), a sadrži i gotovo sve vitamine skupine B među kojima je najznačajniji B12, koji je inače vrlo rijedak u biljkama i koji uz željezo povoljno djeluje na obnavljanje crvenih krvnih zrnaca.
• Peršin je bogat mineralnim sastojcima od kojih su najznačajniji kalij i željezo.
• Peršin je poznat i kao diuretik. Potičući izlučivanje mokraće utječe na povećano izlučivanje soli, pa se preporuča pri oboljenjima bubrega i mokraćnih kanala.
• Peršin potiče lučenje želučanih sokova, stoga poboljšava probavu, smiruje grčeve i sprečava stvaranje plinova u crijevima.
• Povoljno djeluje i na cirkulaciju, pa se preporuča osobama sa srčanim smetnjama. “*

Zbog svega toga lišće peršina se treba uzimati sirovo jer se kuhanjem razara vitamin C, a ljekovita eterska ulja kuhanjem ishlape. Stajanjem se uslijed oksidacije i utjecaja svjetlosti također gubi vitamin C. Dakle, ako ga već ne možete ubirati svakodnevno po potrebi, najbolji način da ga sačuvate je zamrzavanje!

(*) Izvor: Vegetarijanska kuhinja, Sveučilišna naklada Liber, 1984, Zagreb